Технологическая инструкция на колбасы

Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой костей от плечевой. Так давайте вникать в суть проблемы, искать истоки плохого вкуса продукта и находить оптимальные, а самое главное — верные выходы из тупика. Мы же сразу бросаемся решать организационные вопросы. Технология производства вареных колбас Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке. Затем зачищают мышечную с внутренней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобедренного сустава. При втором движении, ножом вырезают мышечную ткань между рёбрами. Добавляем в фарш, включаем вакуум и перемешиваем до равномерного распределения шпика в фарше. (Наблюдаем через прозрачную крышку фаршемешалки). На это уйдет примерно 1-2 минуты.

Повернув спинно-рёберную часть концами рёбер к обвальщику, отделяют мышечную ткань с рёбер. Шейную часть укладывают распиленной частью вверх атлантом от себя. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15 °С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции.
При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество — к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30 % воды. В фарш некоторых колбас добавляют кусочки пшика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Итак, технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы: Разделка мяса Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции.

Похожие записи: